关于食堂管理制度 篇10

　　一、食堂个人卫生制度

　　1、餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

　　2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

　　3、售饭前和小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用气入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

　　二、粗加工卫生制度

　　1、清洗、加工前先检查食品质量，对败变质、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

　　3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

　　4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。

　　5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

　　6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、烧煮烹调卫生制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

　　3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

　　4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开防止交叉污染。

　　5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

　　四、仓库储蓄制度

　　1、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”

　　2、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。

　　3、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

　　4、食奇放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易食品冷藏。

　　5、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、须有专(兼)职餐具消毒员。

　　2、须设有单或相对立的餐具洗消场所，购置洗消设施。

　　3、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。

　　4、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

　　5、消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。

　　6、消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。

　　7、建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。

　　六、备餐间卫生要求

　　1、进行打餐时需专人操作。

　　2、进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　3、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

　　4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

　　5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。

　　6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。

　　7、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

　　8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。

　　9、需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。

　　10、每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。

　　七、厨房安全操作制度

　　1、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。

　　2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

　　3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。

　　4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处噪灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

　　5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。

　　6、蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。

　　八、食堂卫生制度